En Corea del Sur, una parrilla encendida en medio de la mesa anuncia una comida que pide tiempo, conversación y bastante apetito. Alrededor llegan pequeños platos de banchan, hojas de lechuga, ajo, salsas, kimchi y, finalmente, la carne que irá pasando por el fuego durante la cena. La barbacoa coreana —gogi-gui, literalmente “carne asada”— es una de las experiencias gastronómicas esenciales del país y también una estupenda manera de acercarse a su cultura de compartir la mesa.

Conviene llegar sabiendo un par de cosas. Aquí la carne se cocina en el momento, se corta con tijeras, se combina con distintos acompañamientos y suele comerse en pequeños bocados preparados con las manos. Cada restaurante tiene sus especialidades y cada mesa acaba desarrollando su propio ritmo. Parte de la diversión consiste precisamente en aprender sobre la marcha.

Primero: ¿qué pedimos?

Dos nombres aparecen constantemente: samgyeopsal, gruesas tiras de panceta de cerdo, y galbi, costillas que suelen servirse marinadas. También está el bulgogi, finas láminas de res marinadas con una mezcla ligeramente dulce que puede llevar salsa de soya, ajo, azúcar, aceite de sésamo y pera coreana. Para una primera experiencia, pedir varias carnes y compartirlas permite entender rápidamente las diferencias.

En restaurantes especializados encontraremos cortes de hanwoo, la apreciadísima carne de res coreana. Su marmoleo, textura y sabor la convierten en uno de los grandes productos gastronómicos del país, con categorías de calidad y precios que pueden alcanzar cifras considerables. Una cena de hanwoo en Seúl ofrece una excelente excusa para descubrir hasta dónde puede llegar la sofisticación de la parrilla coreana.

La parrilla está en la mesa

Aquí empieza la parte divertida. La parrilla ocupa el centro y la carne llega cruda para cocinarse frente a los comensales. Dependiendo del restaurante, el personal puede encargarse del fuego y determinar el punto exacto de cada pieza; en establecimientos más informales, los propios comensales toman las pinzas y cocinan juntos.

Las tijeras de cocina tienen un papel fundamental. Se utilizan para cortar piezas grandes directamente sobre la parrilla y repartirlas cuando están listas. Hay un ritmo casi intuitivo en el proceso: colocar, voltear, cortar, repartir y volver a empezar mientras la mesa se llena de platos.

El arte de construir un ssam

Una de las mejores formas de comer la carne es preparar un ssam. Tomamos una hoja de lechuga o perilla en la palma de la mano, añadimos un trozo de carne y completamos con ssamjang —una pasta intensa elaborada principalmente con soja fermentada y chile—, ajo, cebollín, kimchi o alguno de los acompañamientos disponibles. Después se envuelve todo y se come de un bocado.

Aquí conviene experimentar. Una misma pieza cambia completamente según lo que añadamos: el frescor de la hoja, la intensidad del ajo, la fermentación del kimchi o el sabor profundo del ssamjang. En algunos restaurantes también aparecerán sal con aceite de sésamo, vegetales encurtidos y otras salsas propias de la casa.

¿Y todos esos platitos?

Los banchan son parte fundamental de una comida coreana. Pueden incluir kimchi, rábanos encurtidos, brotes de soja, verduras sazonadas, ensaladas y preparaciones que cambian según el restaurante y la temporada. Se colocan en el centro para compartir y muchos establecimientos los reponen durante la comida.

Su función se aprecia especialmente alrededor de la parrilla. Los sabores ácidos, frescos, picantes y fermentados equilibran la riqueza de la carne y hacen que cada bocado pueda combinarse de una manera distinta. La mesa coreana está pensada para probar, alternar y compartir. ¿Vamos a Corea? ¡Diseña el viaje de tus sueños con Kiboko!

Algunas reglas para comer como en Corea

La edad y la jerarquía siguen influyendo en ciertas costumbres de mesa. En contextos tradicionales se espera a que la persona mayor comience y, cuando alguien sirve soju a otra persona, es habitual sostener la botella o el vaso con ambas manos como gesto de respeto. Entre amigos jóvenes, el ambiente puede ser mucho más relajado, aunque estos códigos siguen apareciendo con frecuencia.

El soju es compañero habitual de la barbacoa, al igual que la cerveza; también existe el popular somaek, que mezcla ambos. Servir a los demás antes de llenar el propio vaso forma parte de la dinámica social y ayuda a entender algo importante: una barbacoa coreana está construida alrededor de la convivencia.

¿Dónde probarla?

Seúl ofrece posibilidades prácticamente infinitas. Barrios como Mapo son célebres por sus restaurantes de carne de cerdo, mientras que zonas como Majang-dong permiten adentrarse en la cultura de la carne coreana alrededor de su famoso mercado. Busan, Jeonju y otras ciudades tienen sus propias especialidades y estilos, así que vale la pena repetir la experiencia durante el viaje.

Además, la barbacoa cambia según el lugar. Puede ser una cena refinada de hanwoo, un pequeño restaurante lleno de humo y conversaciones o una larga reunión entre amigos acompañada de soju. Todas comparten esa deliciosa costumbre de poner el fuego en el centro de la mesa y dejar que la comida avance a su propio ritmo.

Corea del Sur alrededor de una parrilla

Podemos aprender muchísimo sobre Corea sentándonos a comer. La importancia del grupo, el cuidado hacia los demás, la fermentación, el gusto por los sabores intensos y una cultura gastronómica profundamente social aparecen reunidos alrededor de unos cuantos centímetros de parrilla.

Así que, cuando llegues, reserva una noche para hacerlo con calma. Pide samgyeopsal, prueba el hanwoo si aparece la oportunidad, construye tu primer ssam y presta atención a lo que ocurre alrededor de la mesa. Entre el sonido de la carne sobre el fuego, los banchan que van y vienen y una segunda ronda de soju, Corea del Sur empieza a explicarse de una manera especialmente sabrosa.